| CULINÁRIA AFRICANA
Comida ritual são as comidas específicas de cada Orixá , que para serem preparadas existe um verdadeiro ritual. Esses alimentos depois de prontos são oferecidos aos Orixás acompanhados de rezas e cantigas , durante a festa ou no final, em grande parte são distribuidas para todos os presentes, são chamadas comida de axé acredita-se que o Orixá aceitou a oferenda e impregnou de axé as mesmas.
História
Acarajé comida ritual da Orixá Oyá - Iansã . Na África é chamado de àkàrà , enquanto je significa comer. No Brasil foram unidas as duas palavras acara-je.
Manuel Querino em "A arte culinária na Bahia", de 1916, conta que "no início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho , o feijão , o arroz ", explica o autor da primeira descrição etnográfica do acarajé.
Acarajé de Orixá O acarajé é feito com feijão fradinho , que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de môlho na água para soltar a casca, após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa estiver no ponto ela fica com a aparência de espuma, para fritar use uma panela funda com bastante azeite de dendê ou azeite doce .
Normalmente usa-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos, o azeite deve estar bem quente quando se coloca o primeiro acarajé para fritar. Esse primeiro acarajé sempre é oferecido à Exú pela primazia que tem no candomblé . Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás .
Acarajé da baiana O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente) usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos, que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferente de quando é feita para o Orixá .
A forma de preparo é praticamente a mesma; a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá , caruru , camarão refogado, pimenta (nesse ponto é bom tomar cuidado! As baianas sempre perguntam se a pessoa quer "quente" ou "frio" - com ou sem pimenta), porque usam uma pimenta que realmente não é qualquer um que consegue comer, é quente mesmo.
Ingredientes • 1/2 kg de feijão fradinho
• 150 g de cebola ralada
• 1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto
• 1 litro azeite-de-dendê para fritar
Se a família for grande, dobre a receita.
Recheio de camarão Refogar por 2 a 3 minutos: 1/2 xícara de azeite-de-dendê , 1 cebola picada, alho a gosto e 100 g de camarão defumado sem casca, cheiro-verde. Caso queira, podem ser acrescentados tomate e coentro.
Ado - é uma Comida ritual feita de milho vermelho torrado e moído em moinho e temperado com azeite de dendê e mel, é oferecido principalmente à Orixá Oxum .
Amalá é comida ritual do Orixá Xangô
É feito com quiabo cortado, cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê ou azeite doce , pode ser feito de várias maneiras. É oferecido em uma gamela forrada com massa de acaçá .
Axoxô - comida ritual do Orixá Oxóssi , milho vermelho cozido refogado com cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê , enfeitado com fatias de coco sem casca.
Deburu - é a comida ritual do Orixá Obaluaiyê , é o milho de pipoca estourado em uma panela com areia . Depois de peneirar a areia essa pipoca é colocada em um alguidá (vasilha de barro) e enfeitado com pedacinhos de coco .
Ekuru - é uma comida ritual a massa é preparada da mesma forma que a massa do acarajé , feijão fradinho sem casca triturado, envolta em folhas de bananeira como o acaçá e cozido no vapor.
OMOLOCUN
Omolocum - comida ritual da Orixá Oxum , é feito com feijão fradinho cozido, refogado com cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê ou azeite doce .
Enfeitado com camarões inteiros e ovos cozidos inteiros sem casca, normalmente são colocados 5 ovos ou 8 ovos, mas essa quantidade pode mudar de acordo com a obrigação do candomblé .
Abará é um dos pratos da culinária baiana e como o acarajé também faz parte da comida ritual do candomblé .
O preparo da massa é idêntico a do acarajé , é feito com feijão fradinho , que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca, após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada, um pouco de sal, duas colheres de dendê.
Quando comida ritual coloca-se um pouco de pó de camarão e quando da culinária baiana coloca-se camarões secos previamente escaldados para tirar o sal, que pode ser moído junto com o feijão e colocar alguns inteiros.
Essa massa deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira semelhante ao processo usado para fazer o acaçá e deve ser cozido no vapor em banho maria, é servido na própria folha.
O Acaçá é uma comida ritual do candomblé e da culinária baiana . Feito com milho branco ou milho vermelho, que após ficar de molho em água de um dia para o outro, o milho deve ser moído em um moinho formando uma massa que deverá ser cozida em uma panela com água, sem parar de mexer, até ficar no ponto. O ponto de cozimento pode ser visto quando a massa não disolve quando pingada em um copo com água.
Ainda quente essa massa deve ser embrulhada em pequenas porções, em folha de bananeira previamente limpa, passada no fogo e cortada em tamanho igual para que todos fiquem do mesmo tamanho.
Coloca-se a folha na palma da mão esquerda e coloca-se a massa, com o dedo polegar dobra-se a primeira ponta da folha sobre a massa, dobra-se a outra ponta cruzando por cima e virando para baixo, faz o mesmo do outro lado. O formato que vai ficar é de uma pirâmide retangular.
CARURU
Caruru - É uma comida ritual do candomblé e da culinária baiana
É preparado com quiabo cortado em quatro de comprido e depois em rodelas, cebola ralada ou batida no processador, pó de camarão , sal , azeite de dendê , castanha-de-caju torrada e moída, amendoim torrado sem casca e moído.
Preparo:
Em uma panela coloque azeite de dendê, a cebola e o sal refogue um pouco em seguida coloque o quiabo cortado, colocar um pouco de água e deixar cozinhar, quando estiver cozido colocar aos poucos a castanha e o amendoim acrescentando um pouco mais de dendê, depois de pronto é colocado em uma gamela .
VATAPÁ
Vatapá é um prato típico da culinária baiana . Pode ser servido com camarões frescos inteiros, com peixe , com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz .
A moqueca é um cozido de peixe com cebola , pimentão e tomate , temperado com azeite de dendê e leite de côco . De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém), a moqueca é mais conhecida como sendo um prato típico da Bahia , mas muitos capixabas insistem que a origem é do Espírito Santo . A diferença básica da moqueca bahiana para a capixaba é a substituição do azeite de dendê pelo urucum .
A primeira menção da moqueca num documento histórico foi numa carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554 , onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é no moquem. Em 1584 , outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros coisas.
A moqueca atual não é assada e sim refogada. Receita
A moqueca deve ser feita em uma panela grande, de preferência a tradicional panela de barro, mas outras também funcionam.
Ingredientes
• Postas de peixe. Badejo é o mais comum para a moqueca, mas xerne, pescada amarela e namorado são opções possíveis.
• Tomates
• Cebolas
• Pimentões coloridos
• Azeite de dendê (ou urucum, na versão capixaba)
• Leite de côco
• Coentro
• Limão
• Sal
• Pimenta do reino
• Camarões (opcional)
Preparo Lave as postas do peixe e tempere o peixe com limão, sal e pimenta do reino. (Guarde a cabeça para fazer um pirão .) Se for incluir camarão, tempere-os com muito limão. Pique os legumes em rodelas grossas, de um ou dois centímetros de espessura (um dedão). Comece a montar a moqueca na panela. Todo o fundo e paredes da panela devem ser cobertos com rodelas de cebola, pois elas aguentam melhor o excesso de calor. A seguir alterne camadas de tomates e pimentões, regando de vez em quando com um pouco (pouco mesmo!) de dendê e leite de coco. Se você também acha que o coentro é um tempêro forte, coloque-o inteiro, sem picar, para que seu sabor não fique muito pronunciado, e para que se possa separá-lo no prato.
O peixe cozinha mais rápido do que os legumes. Ligue o fogo, e coloque as postas na panela somente após o início do cozimento dos legumes. Regue um pouquinho mais de dendê e leite de coco sobre as postas, e ponha mais alguns galhinhos de coentro.
Fique atento e não deixe o peixe cozinhar demais. Pode-se incluir um pouco de pimenta, mas o melhor é servi-la à mesa para que cada um coloque a sua dosagem.
MOQUECA DE PEIXE
A moqueca é um cozido de peixe com cebola , pimentão e tomate , temperado com azeite de dendê e leite de côco . De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém), a moqueca é mais conhecida como sendo um prato típico da Bahia , mas muitos capixabas insistem que a origem é do Espírito Santo . A diferença básica da moqueca bahiana para a capixaba é a substituição do azeite de dendê pelo urucum .
A primeira menção da moqueca num documento histórico foi numa carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554 , onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é no moquem. Em 1584 , outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros coisas.
A moqueca atual não é assada e sim refogada.
Receita
A moqueca deve ser feita em uma panela grande, de preferência a tradicional panela de barro, mas outras também funcionam.
Ingredientes
• Postas de peixe. Badejo é o mais comum para a moqueca, mas xerne, pescada amarela e namorado são opções possíveis.
• Tomates
• Cebolas
• Pimentões coloridos
• Azeite de dendê (ou urucum, na versão capixaba)
• Leite de côco
• Coentro
• Limão
• Sal
• Pimenta do reino
• Camarões (opcional)
Preparo
Lave as postas do peixe e tempere o peixe com limão, sal e pimenta do reino. (Guarde a cabeça para fazer um pirão .) Se for incluir camarão, tempere-os com muito limão. Pique os legumes em rodelas grossas, de um ou dois centímetros de espessura (um dedão). Comece a montar a moqueca na panela. Todo o fundo e paredes da panela devem ser cobertos com rodelas de cebola, pois elas aguentam melhor o excesso de calor. A seguir alterne camadas de tomates e pimentões, regando de vez em quando com um pouco (pouco mesmo!) de dendê e leite de côco. Se você também acha que o coentro é um tempêro forte, coloque-o inteiro, sem picar, para que seu sabor não fique muito pronunciado, e para que se possa separá-lo no prato.
O peixe cozinha mais rápido do que os legumes. Ligue o fogo, e coloque as postas na panela somente após o início do cozimento dos legumes. Regue um pouquinho mais de dendê e leite de côco sobre as postas, e ponha mais alguns galhinhos de coentro.
Fique atento e não deixe o peixe cozinhar demais. Pode-se incluir um pouco de pimenta, mas o melhor é servi-la à mesa para que cada um coloque a sua dosagem.
EFÓ
Efó é uma comida ritual e da culinária baiana , pode ser feita com folha de mostarda ou da folha chamada língua de vaca .
Efó
Meio quilo de camarão seco, descascado. Pimenta-malagueta em pó. Meio dente de alho. Uma cebola. Uma pitada de coentro. Um maço de língua-de-vaca (ou taioba, ou bertalha, ou espinafre, ou mostarda). Primeiro, aferventa-se a língua-de-vaca, escorre-se na peneira, estende-se na tábua e bate-se bem com a faca, até ficar informe. Enxuga-se e estende-se na peneira para secar toda a água. Cozinha-se no azeite-de-dendê puro, temperado com todo o resto. E a panela fica tampada, para suar. Come-se com arroz.
Nanã, rainha das águas doces, quando escolhe, pede um bom efó de língua-de-vaca: Língua-de-vaca, erva muito comum na Bahia. Alguns autores citam como sendo a mostarda, mas é inexato.
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